茶葉知識

台灣烏龍茶

經過發酵之茶品,大致稱為烏龍茶,但品系、種類相當繁複,因此依照萎凋、發酵
過程,將茶品一一分類。

 

台灣高山烏龍茶之製程,大致如下: 茶菁→日光萎凋→室內萎凋→攪拌→炒菁→
揉捻→初乾→團揉、包揉→解塊→反覆包布球焙揉→乾燥

 

種類分類: 採收後之茶菁在萎凋過程中,大致可利用日光萎凋及室內萎凋兩個過程,而依照程度之不同,可分為(1)輕萎凋及(2)重萎凋兩種

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然而台灣主要特色之烏龍茶,大致上可分依照地區分為下列九種,其主要感官大致
如下:


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茶葉焙火與品質的關係 (文/藍芳仁老師)

 

本公司可提供長期配合廠商所需,依照客戶所需之焙火度,來為客戶實驗、設計
製出專屬客戶之風味。因此,向客戶仔細說明焙火之意義,讓您瞭解貴公司實際
所需之焙火度。(此為本茶廠專業服務之特色)

 

壹、 茶葉烘焙的目的:

 一、降低水份含量、確保存放期間的品質,只需將水份降低,是物理變化。
二、改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足,借火來提高火香
               ,是化學變化。尤其是茶葉的併配,必須借火的力量來將品質劃一,是
               茶商
的靈魂。

茶葉的質變是因為茶葉受氧()化的關係,茶葉中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴
露在空氣中很快就酸化,氧化要有足夠的水做媒體,所以茶葉要包裝
前一定要將
水份降至5%以下,為什麼?我們將一粒茶葉放大,水份含量在
3-4%時水成
單分子層,空氣中的水進不來。當吸水至5%以上時,會有
游離水,游離水會將
氧帶進茶葉中,茶葉就會漸漸類變。當吸水超過6﹪時
就會產生凝結水(毛細管
水)在茶葉中形成一水道,氧氣流通快茶葉類變加
速,這就是茶葉為何要再乾的
原因。


香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須
要用火的力量改變茶的色、香、味、形,就是烘焙。茶葉烘焙師傅
必須要瞭解茶
葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與品質的關係。

 

貳、茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與品質的關係: 氨基酸:味甘、苦、
酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。製茶浪菁時產生香氣,焙
火時與還原醣產生作用叫梅納反應(焙茶最重要的化學反應)。

 咖啡因:茶會苦的原因,對製茶技術與焙火過程不重要,因為它很穩定不會因製
造、焙火過程的不同產生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感,會與兒茶
素結合產
生沉殿,冷溫時結合、高溫時分開,稱為乳化作用。紅茶茶紅質多
最明顯。

兒茶素類:兒茶素再加一個類,表示有很多種,目前分六大類、兩種型、游離型
帶苦、脂型帶苦澀,又稱茶單寧(非單寧酸)茶湯中最多的物質占50
﹪以上。
製茶和焙茶過程都很重要,茶葉發酵時變黃、變紅,並影響脂肪酸
使茶產生香氣
對茶的味與香氣都有很重要的關係。


單醣與雙醣類:茶中含2-5﹪烘焙時可以說完全靠它,糖本身就有糖的香味,
加熱有蜜香再熱有焦糖香,對口感及香氣都好。

果膠質:對茶湯的成形很重要,茶湯的粘稠感(飽滿的感覺),烘焙時產生香氣



植物色素:葉綠素與花青素,綠茶和台式烏龍茶要保持,紅茶要破壞。製茶時留
好的去除不好的。以葉綠素為例,炒菁後馬上置冷可保持葉綠素使茶葉
保持綠身

 

參、茶葉烘焙溫度與外觀變化

 一、色:色澤來源主要來自葉綠素,因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠-黃褐-
紅褐-黑褐。

80℃無差別,好茶只要80℃但水份含量無差別、100℃光澤消失、120℃
2-4小時變黃褐以上葉底還能全開,140℃2小時變紅褐、葉
底半開,(等於
160℃1小時)焙茶溫度超過130℃有燃燒的危險。再
加長時間變黑褐色,葉
底不開。茶黃質後氧化的關係變茶紅質,120℃2
小時以下纖維不會變死,以上
會變死,顏色變黑褐色已碳化,味道火味,茶
也部份燃燒。135℃只在外銷茶、
飲料茶原料烘焙時看過。


二、香:台灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的,在丟棄之前香氣、滋
味持續在變,輕發酵茶要清香非菁香,發酵不足、炒菁不足的菁香容
易變,焙火時
不易入火,殺菁時要捉香,香氣不足的用焙火來提高香氣。香
氣的變化:清香-蜜
香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶時
茶會變酸是因為兒茶素遇熱
的關係,炒米香至火香靠梅納反應〔還原糖與氨
基酸在高溫時結合〕蜜香與焦糖香
是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕。


三、味:味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。


四、苦與澀:苦焙不掉,澀可以因焙火而降低,有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而
感覺愈苦,再焙下去澀還會提高,感覺又回復。為何有如此變化!不
知道。


五、醇與韻:苦與澀保持平衡點才能感到醇,為什麼?也是不知道,日本醬油可用
儀器檢驗,鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有,台式烏龍茶再怎麼焙也沒
有鐵觀音的韻

 

肆、茶葉烘焙器具、熱源與品質的關係:

 1.茶與熱源都動:甲、乙種乾燥機,香氣易流失、茶容易碎,表面麻掉。

2.熱源動茶葉不動:冰箱型乾燥機,香氣容易流失,可用風口的開與關及風速彌補


3. 熱源、茶都不動:電子焙籠。

4. 熱源茶都不動熱源沒直接照射茶:碳焙。

5. 滲透性熱源:遠紅外線輔助可縮短焙茶時間。 烘焙器具、方式依茶品味、利潤決
定。有很多神秘的流程,茶農、茶商當做祖傳祕方,只要焙出來的茶
品質可以提升
就是對的。

 

伍、焙茶原則:

 一、由低溫慢慢提高:先高溫如將表面焙死,水份、雜味出不來。

二、焙好茶要好原料,火只是輔助。

 三、 茶葉併堆後一定要焙火,品質才能劃一,依筆者經驗併堆後焙火(比 茶)品質
可提高一個級數。

 

陸、焙火精製過程損耗:

 水份消失及碎片增加 ~茶樣~~ ~ 焙火香~~ ~耗損率~~ ~初製茶~~ ~清香 ~~ ~損耗4~5﹪
~~ ~清香~~ ~中火~~ ~損耗8~9﹪~~ 中火 濃火香 損耗10﹪以上